발사믹 닭가슴살 구이 & 모듬버섯 2012-10-19 03:44:36

 

 

닭가슴살은 샐러드용이랑 파스타용으로 나누어 준비를 하는데,
샐러드용은 폭을 살짝 넓게 잡고 두툼하게 썰어서 칼집을 낸 후,

팬에 80%정도 익힌 담에 식혀놓음.
파스타용은 두께로 저민 담에 조금 얇게 슬라이스해서 날 것으로 보관한다.

사이드 메뉴인 발사믹 닭가슴살 구이는,
파스타용으로 슬라이스한 달가슴살 한 줌을 양파, 버섯이랑 볶고,

와인이랑 발사믹 비네거에 졸여 만든다.
기본적인 간에서 줄일 건 다 줄이고,
설탕 비율을 살짝만 올리면 발사믹 비네거 때문에 새콤, 달짝지근하다. (그래서 맛있어)
레드와인용 메뉴이기 때문에 그런 맛이 필요하다고 한다.

근데 닭가슴살 이건 완전.
어떻게 준비를 해 놓건, 퍽퍽한 건 마찬가지야. 
라는 생각을 하면서 예전날 새벽시간에 들어온 오더를 뺐었는데. 

최근 셰프랑 진 군이 만든 것을 샐러드 위에 세팅하다가 하나를 살짝 먹어본 후에,
'그건 그냥 오버쿡이었구나..'라는 생각 때문에 좀 처량해졌다.

웃긴데 웃기가 좀 그런 게, 난 살짝 쓴 맛까지 났던 것 같애 ㅎ

(화구 무서운 줄 모르고 졸여댄 탓)

쫄깃함을 기대할 수 없는 대신, 보송보송한 느낌의 식감을 원츄하며 추구해봅시다.


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모듬버섯은 샐러드랑 같이 먹는다.
일정량 포션해 둔 양송이, 새송이, 표고, 느타리버섯.
팽이버섯도 따로 손질하고 함께 오일에 볶아, 파이팬에 올려 오븐에 투척.  

- 셰프, 모듬버섯 할 때 팽이는 따로 안 굽는 게 맞죠? 
- ㅇㅇ.
- 팽이도 팬에 같이 볶은 담에 오븐에 들어가는 거죠?
- ㅇㅇ. 기름은 넉넉하게. 걔네가 다 빨아먹어.

버섯마다 질감이랑 수분량이 다름. 을 캐치해야 함을 강조.
예를 들어, 느타리버섯은 꼭 쥐면 물기가 새나오는 듯한 느낌인데

새송이랑 표고버섯은 그게 안 됨.

셰프에게 저런 걸 물어본 것은.
오일을 안 먹이고 그냥 오븐에 넣었다가, 

그을음만 묻히고 나온 뻣뻣한 팽이를 보고 '어..?' 했던 기억 때문에.
물론 팽이버섯을 파이팬에 잘 펼쳐서

간도 살짝 잘 해주고 오일도 잘 뿌려준 담에 오븐에 넣으면 그럴 일은 없다.
난 생 팽이버섯을 반으로 뚝 찢어서 혼자 그냥 오븐에 던져넣어서 그렇다. ㅎ (멍충이마냥)

주방에 혼자 있는 게 긴장되지만 다행이기도 한 이유. ㅋㅋ

(난 피드백 요청을 꾸준히 하니깐 용서받을 거다)


오븐에 들어간 버섯들은 시간이 지나면 자글자글거리다가 더 시간이 지나면 쪼그라든다.
셰프는 이걸 '먹었다가 뱉어' 라고 표현했는데,

수분이 많이 빠져나가서 적당히 쪼그라지기 전에 빼면 된다.

얘네는 오븐에서 뺄 때마다, '아, 풀코스로 대접받고 싶다' 라는 생각이 들게 하는 향기가 난다. 

전에 있던 곳에서는 표고버섯을 따로 오일이랑 발사믹 비네거에 볶은 담에

팽이버섯과 함께 오븐에 넣었었는데.
그것 또한 발사믹 비네거란 재료를

적재적소에 사용한 명작이라는 생각이 아직도 든다. (그 향기라니!!)


사실 버섯은 뭘 어떻게 하건 왠만함 맛있기 때문에 좀 위대한 것 같애.
(센스와 아이디어, 응용력이 빛이 바랠만한 고유의 그 맛)